ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ, / АНГЛИЙСКИЙ ПЕРЕЦ, ПИМЕНТА, ПИМЕНТ, ОРМУШ)

Происхождение и распространение. Родина душистого перца - Антильские острова. В диком виде произрастает на островах Вест-Индии, в Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируют его в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, Мексике, на Гаити и Кубе. Основной центр производства душистого перца находится на Ямайке.

Ботаническая характеристика. Перец душистый (Pimenta officinalis Lind) - вечнозеленое дерево высотой 6-12 м семейства Миртовые (Myrtaceae).

Уборка урожая. Плоды убирают зелеными, так как в зрелом виде они быстро теряют аромат и не представляют ценности как пряность. Ложные зонтики с плодами обламывают и сушат в специальных печах или на солнце. Высушенные плоды приобретают округлую форму и зернистую поверхность. Диаметр плодов 5-8 мм, окраска - от темно-бурой до красновато-бурой. С одного дерева собирают до 75 кг плодов.

Лекарственные свойства. Перец душистый содержит эфирное масло-3-5%, острое жирное масло, дубильные вещества, смолы и др. В составе эфирного масла обнаружены эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме.

Применение. Перец душистый входит в состав пряных смесей: индийской "карри", а также гамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, "сухих духов" и др.

Необычайно широко используют перец душистый в пищевой промышленности нашей страны. Его добавляют в горчицу "Русская", "Московская", "Ленинградская", "Волгоградская", соусы "Южный", "Восток", "Любительский", "Московский", "Столовый", в закусочные, мясные, обеденные консервы, маринады.

Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия.

В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.

Обязательно приправляют перцем душистым рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Очень часто пряность используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы.

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

Норма закладки перца душистого (шт. на 1 кг продуктов) : в холодные маринады и заливные блюда - 10, горячие маринады и блюда - 2-3. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдает аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его за 0,5 ч до готовности.


Источник: http://www.eda-server.ru/prjan/140.shtml