Корейская придворная кухня





История:

Корейская придворная кухня (чосон ванъджо кунъджунъ ёри) — часть корейской кухни, распространённый в династию Чосон (1392—1910) стиль приготовления и сервировки блюд. В XXI веке переживает возрождение. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство сервируется в панъджа, традиционных бронзовых приборах.

Кухня корейского двора отвечала шикарному образу жизни высокопоставленных чиновников. Размах можно представить по тому, что в королевстве Силла у рукотворного пруда Анапчи (Кёнджу) были построены многочисленные павильоны и вырыт канал Посэкчонъ с единственной целью — чтобы проводить там роскошные застолья и пускать по каналу чашки с вином в процессе написания стихов.

Региональные особенности кулинарии королевств и соседних государств впитались в придворную кухню. Власть имущие получали самые изысканные деликатесы со всех концов стран. Хотя имеются сведения о проведении банкетов до периода Чосон, большинство таких свидетельств не упоминают конкретных блюд, сообщая только о количестве съестного. Блюда императорской семьи не зависели от сезона, как еда простолюдинов. Ингредиенты варьировались каждый день. Восемь провинций отправляли во дворец продукты в качестве дани, что давало поварам широкую свободу действий.

Еде уделялось большое внимание. В министерствах были созданы разнообразные должности вроде поваров и виночерпиев. В министерстве персонала (иджо, ) имелась должность для закупки риса королевской семьи. Министерство церемоний (йеджо, ) отвечало за пищу для проведения ритуалов предкам. Сотни рабов и женщин работали на должностях вроде приготовления тофу, ликёров, чаёв и ттока (рисовых пирожков). Низкорождённые женщины-повара, разделённые на ведомства (ведомство особой кухни, сэнъгва-панъ, , ведомство приготовления пищи, соджу-панъ, и другие), в большие праздники готовили еду с помощью приглашённых мужчин-ассистентов.

Пищу принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идёт ещё с древних времён. Три приёма пищи были основными, а полуденный и вечерний — более лёгкими. Завтрак, миымсанъ (), подавали с рассветом (в дни, когда королевская чета не принимала лекарства). Завтрак состоял из рисовой каши с морским ушком (чонбокчук), белого риса, грибов, кедровых орехов и кунжута. Закуски — кимчхи, набак кимчхи (англ.)русск., устрицы, соевый соус и другие. Рисовая каша должна была дать королю и королеве сил для грядущего дня.

Сура () — основные приёмы пищи. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами. Три столика (сурасанъ, ) сервировали двумя видами риса, двумя видами супов, двумя видами тушёного или варёного мяса (ччигэ (англ.)русск.), блюдо ччим (мяса в горшочке), блюдо чонголь (мясная запеканка с овощами), три типа кимчхи, три типа чанъ (соусов, ) 12 закусок. Блюда подавали в сурагане (), столовой, король садился лицом на запад, а королева — на восток. Возле каждого стояли столики с кушаньями, и около каждого были три служанки (сура санъгунъ (англ.)русск., ). Они снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, удостоверившись, что она не была отравлена.





Сервировка суранъ:

Суранъ должен быть сервирован тремя столами и жарким. На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева ставили комтханъ, густую мясную похлёбку, десерты, чаи, пустую посуду. На этот стол также клали крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла, сырых овощей и соусов. Горшок, расположенный слева,подогревали углём, там находились запеканки





Основные блюда (в мисках):

Сура () — миска варёного риса и зерна. На столе должно быть как минимум два вида суры.

Хинсура (кор. , белая сура: варёный рис.
Хонъпан (кор. ) — варёный рис с добавлением фасоли адзуки.
Ококсура (кор. ): варёный рис, пшено с высоким содержанием клейковины и адзуки.
Пибимпап (придворное название — кольтонъбан, кор. ): варёный рис с паровыми овощами, говядиной и варёными яйцами.

Чук, миым и ынъи

Чук (кор. ) и миым () или ынъи () — разновидности рисовой каши, обычно её подают утром. Чук гуще, чем миым.

Омиджа ынъи (кор. ): отвар ягод лимонника («омиджа») с мёдом, в который добавлен крахмал бобов мунг.
Сонъмиым (кор. ): варёные сладкий рис, красный зизифус, имбирный корень и съедобные каштаны[7].
Чатчук (кор. ): замоченный рис и тёртые кедровые орехи вывариваются в воде.
Хэнъинчук (кор. ): варёный с тёртыми абрикосовыми косточками рис.
Хыгимджачук (кор. ): варёный с тёртым чёрным кунжутом рис.
Тхаракчук (кор. ): варёный в коровьем молоке рис.
Чанъгукчук (кор. ): говядина, варёная с шиитаке.
Чонбокчук (кор. ): рисовая каша с морским ушком.

Куксу (кор. ) — лапша из гречишной или пшеничной муки.

Мёнсинсолло (кор. ) — варёные полоски говяжей рульки, пэджу (кор. ), петрушка и побеги бамбука, варёные в крепком говяжьем бульоне. В получившуюся смесь добавляют лапшу.
Онмён (кор. ) — бульоном из говяжей грудинки заливают ростбиф, оладьи из варёных вкрутую, и куксу.
Нанмён (кор. ) — яичная лапша из пшеничной муки подаётся с говядиной.
Томимён (кор. ) — суп с лапшой и жареной рыбой, оладьями из варёных яиц, семян гинкго, орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.

Манду и ттоккук

Манду () — варёные в воде или на пару пирожки. Тесто для манду может быть как из пшеничной муки, так и из гречишной. Ттоккук () — суп с клёцками тток.

Чханъгук манду (кор. ): манду с кимчхи, свининой и тофу.
Сэнъчхи манду (кор. ): гречишные манду с мясом фазана, таволгой, капустой, шиитаке.
Тонъа манду (кор. ): манду с восковой тыквой, курятиной и крахмалом. Сначала варится на пару, а затем в мясном бульоне.
Пёнсу (кор. ): манду с говядиной, огурцом, зелёной фасолью, шиитаке и съедобным лишайником умбиликарией.
Ттоккук (кор. ): тток режется на кружочки и варится в мясном бульоне. Сервируется с яичными оладьями и тёртым мясом.
О манду (англ.)русск. (кор. ): манду, в которых тесто смешано с мелконарезанной рыбой, начинка — мясной фарш, овощи и специи.





Основные блюда:

Тханъ (кук)

Кук или тханъ — суп из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки.

Мальгын кук (кор. ): горячий суп с прозрачным бульоном, может быть приготовлен с дайконом, с вакамэ, мацутакэ, сайдой и так далее.
Комкук (кор. ): густой суп, сделанный из вываренного мяса. Среди разновидностей — комтханъ (кор. ), соллонтхан (кор. ), юккэджанъ (англ.)русск. (кор. ), и тому подобное.
Тоджанъкук (кор. ): суп с твенджаном. Может также включать капусту, шпинат и так далее.
Нэнъкук (англ.)русск. (кор. ): холодный суп.

Чочхи и камджонъ

Чочхи (кор. ) и камджонъ () — запеканки, в XX веке называются ччигэ. Если в чочхи добавляется кочхуджан, его называют кэмджонъ. Также в чочхи могут добавляться солёные креветки, крабы, огурцы, устрицы, цуккини, рыба и так далее.

Ччим и сон

Ччим (кор. ): варёная или паровая говядина, свинина и рыба с овощами. Может быть приготовлена с бычьим хвостом, ттоком, тофу, баклажанами, огурцами, цуккини, дайконом, пекинской капустой.

Сон (кор. ) — варёные на пару овощи, тофу, рыба, начинённые говядиной (или курятиной) с луком.

Чонголь и синсолло
— блюда, аналогичные западному тушёному мясу или китайскому мясу в горшочках. Синсолло — это вариант чонголя, готовится в мясном бульоне с овощами и грибами в особом горшке с отверстиями. Чонголь и синсолло сервируются в горшке со спиртовкой. Чонголь может быть приготовлен с лапшой и рыбой, с осьминогами или тофу.



Дополнительные блюда:


Сэнъджэ


Сэнъджэ () — салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей. Му сэнъджэ готовится из дайкона, ой сэнъджэ, — из огурца, тодок сэнъджэ — из корня «тодок» (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), сомчхоронъггот сэнъджэ — из корейского колокольчика , и так далее.

Намуль

Намуль () — любые приготовленные на пару овощи с острым перцем, чесноком, зелёным луком, солью, кунжутным или перилловым маслом. Обычные овощи — шпинат, дайкон, осмунда королевская, папоротник, цуккини, побеги бобов, корейский колокольчик (англ.)русск., бамбуковые побеги . Иногда в намуль добавляют таммён, стеклянную лапшу.

Куджольпхан () — девять разных овощей на одном блюде.
Чапчэ (англ.)русск. () и тханъпхёнъджэ (англ.)русск. () — салаты с фунчозой.

Чоригэ

Чоригэ () варёное мясо (рыба, овощи) с приправами.

Уюк чоригэ () — из говядины
Упхёнюк чоригэ () — из нарезанной ломтиками паровой говядины
Тонпхёнюк чоригэ () — из нарезанной ломтиками паровой свинины
Чоги чоригэ () — из рыбы larimichthys polyactis

Чонюхва

Чонюхва () или чон: корейские оладьи. Основные ингредиенты перемешиваются с яйцом и пшеничной мукой.

Юкчон (/) из нарезанной говядины
Сэучон () из креветок
Кимчхичон () из кимчхи
Пхачон () из зелёного лука
Пиндэтток () из бобов мунг, овощей и морепродуктов
Ёнгинчон () из корня лотоса

Куи

Куи () — название всех жаренных на гриле блюд с приправами. Основные ингредиенты — Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis, говядина, (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), рыба, грибы, овощи, побеги аралии высокой и так далее.

Кальби куи () — жаренные на гриле рёбра
Нопиани () — предок пулькоги
Пхокуи () — жаренное на гриле предварительно завяленное мясо или рыба
Так санчок () — шашлык из курятины и овощей
Хваянъчок () — шашлык из маринованных продуктов

Хве

Хве () — сырая рыба или сырое мясо с приправами.

Сэнъсон хве () — сырая рыба или морепродукты, в Японии аналогичное блюдо называется сасими.
Юкхве — приправленное сырое мясо
Кан хве () — сырая говяжья печень с кунжутным маслом и солью

Чанню

Чанню (кор. ) — разнообразные корейские соусы.

Чхонъджанъ (кор. ): «светлый» соус из соевого соуса и уксуса
Кочхуджан: острый соус из соевых бобов с красным перцем
Чхогочхуджанъ (кор. ): кочуджанъ с уксусом
Кёджаджып (кор. ): горчичный соус

Панчхан

Панчхан кор. — корейские закуски

Марынчхан (кор. ): сушёные пластинки мяса с приправами, жаренной ламинарией и солёной рыбой
Пхёнюк (кор. ): мясо на пару
Тоункуи (кор. ): горячее блюдо с мясом или рыбой
Тханъпхёнхчхэ (кор. ): желе нокдумук с проростками бобов мунг, водяной кресс и обжаренная говядина
Сукчхэ (кор. ): паровые овощи
Сэнъчхэ (кор. ): сырые овощи со специями
Хве (кор. ): сырое мясо, рыба или овощи
Чанъква (кор. ): квашенные овощи в соевом соусе
Чонюхва (кор. ): оладьи с мясом, либо рыбой, либо овощами
Чорим (): слегка отваренные овощи, мясо
Чотгаль (): ферментированная солёная рыба
Чхангуи (кор. ): охлаждённый ким и корень кодонопсиса (тодок)
Чхансуран (кор. ): холодный суп с овощами или отварным мясом
Чхасу (кор. ): чай из злаков

Десерты

Тток (сладкие клёцки). Обычно готовятся из риса, но также популярны тток из адзуки и кунжута. Подаются в качестве десерта 15 августа.

Чай и пунш

Сикхе: сладкий напиток из риса.
Сучонъква (): медовый пунш с корицей, имбирём и чёрным перцем.
Фруктовые хвачхэ: фруктовые напитки. Обычные ингредиенты — вишни, клубника, персики, арбузы. Примером может служить юча хвачхэ



ru.wikipedia.org


Источник: http://alliance-fansub.ru/showthread.php?p=984315